Как вывести закваску для хлеба с нуля

Я люблю печь хлеб и хочу поделиться с вами секретом приготовления закваски. Закваска — это просто культура диких дрожжей и бактерий в смеси муки и воды. Чтобы её сделать, вам понадобится только мука, вода, чистая банка и кухонные весы, а ещё — терпение, потому что процесс займёт примерно 7–10 дней.

Подготовка: что вам понадобится

Чтобы вырастить закваску с нуля, понадобятся следующие ингредиенты и приспособления:

• ржаная и/или пшеничная мука (лучше всего подойдёт цельнозерновая ржаная мука — в ней больше диких дрожжей, которые нужны для закваски);
• вода (комнатной температуры, лучше фильтрованная или отстоянная — хлор может помешать развитию культуры);
• чистая стеклянная банка (объёмом 0,3–0,5 л, вымытая горячей водой, без остатков моющего средства — важно, чтобы банка была чистой, чтобы не испортить закваску);
• кухонные весы (нужно взвешивать ингредиенты в граммах, а не отмерять объём — точность важна для успешного выращивания закваски).

Пошаговый процесс по дням

Каждый день процесс примерно одинаковый: вы подкармливаете закваску, оставляя небольшую её часть и добавляя свежую муку и воду. Пропорции — 1:1:1 по весу: одна часть старой закваски, одна часть муки и одна часть воды, при этом со временем вы будете оставлять примерно 50 г старой закваски.

1. День 1

   Первый шаг в нашем процессе. В чистой банке смешайте 50 г цельнозерновой ржаной или пшеничной муки с 50 г воды комнатной температуры. Перемешайте до тех пор, пока не останется сухой муки — должна получиться густая паста. Накройте банку неплотно — можно положить крышку так, чтобы она слегка опиралась на края, либо использовать ткань или фольгу, оставив небольшое отверстие для доступа воздуха. Оставьте смесь при комнатной температуре, оптимально — около 24 °C (в диапазоне 22–25 °C).

   На первый день особых изменений может и не быть, иногда ничего не происходит — и это совершенно нормально.

2. День 2

   Сегодня — первое кормление. Возьмите банку, отберите 50 г смеси, которая осталась с вчерашнего дня, остальное вылейте. К этим 50 г добавьте 50 г свежей муки и 50 г воды. Тщательно перемешайте, соскребите смесь со стенок, неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре.

   Что можете заметить: часто в этот день появляются первые маленькие пузырьки, лёгкий кисловатый запах, смесь немного увеличивается в объёме. Но даже если ничего не произошло — не переживайте, продолжайте следовать инструкции.

3. Дни 3–4

   На третьи и четвёртые сутки активность закваски обычно усиливается. Вы можете заметить больше пузырьков, запах станет более резким и кисловатым, а объём смеси немного увеличится. Продолжайте действовать по той же схеме: оставьте 50 г закваски, добавьте к ней 50 г муки и 50 г воды, перемешайте, накройте и оставьте при комнатной температуре.

   Иногда на 3–4-й день закваска может «затихнуть» или стать менее активной — это нормальный этап, когда первая волна бактерий сменяется более стабильной культурой. Не волнуйтесь и не выбрасывайте закваску.

4. Дни 5–6

   К пятому-шестому дню закваска должна просыпаться более стабильно. Через несколько часов после кормления заметно активизируется: появляется больше пузырьков, а запах становится менее резким и кисловатым, приобретает приятные фруктово-йогуртовые нотки.

   Если хотите ускорить процесс, можно перейти на двухразовое кормление — утром и вечером, примерно каждые 12 часов, сохраняя соотношение ингредиентов 1:1:1. При каждом кормлении оставляйте примерно 50 г старой закваски.

   Также на этом этапе можно начать переход с ржаной на пшеничную муку, если вы хотите получить пшеничную закваску для хлеба.

5. День 7 и далее

   К концу первой недели (иногда до 10–14 дня) закваска обычно созревает. Она стабильно поднимается после подкормки, имеет сбалансированный сладковато-кислый фруктовый запах и полна мелких пузырьков. Подкармливайте её не реже одного раза в день, а если скоро планируете активную выпечку — можно два раза.

   Помните: «созрела» не значит «достигла идеального состояния на седьмой день». Закваска может укрепляться ещё неделю или две.

На что обращать внимание в процессе

Как понять, что ваша закваска развивается правильно? Обратите внимание на три главных признака:

Во-первых, появление пузырьков. Маленькие пузырьки на поверхности и по бокам ёмкости — хороший знак. Они означают, что дрожжи активно работают и выделяют газ.

Во-вторых, изменение запаха. В начале запах будет нейтральным, мучным. Примерно на 3–4 день он станет более резким и кислым, может даже показаться неприятным. А позже трансформируется в приятный кисло-фруктовый аромат, напоминающий йогурт или уксус.

В-третьих, подъём и опадание. После подкормки закваска обычно увеличивается в объёме, часто даже вдвое, а потом опускается. Не пугайтесь, если она «опала» — это нормально. Как раз подъём и последующее опадание говорят о том, что культура живая и всё идёт как надо.

Готова ли закваска: как распознать признаки готовности

Готовая к использованию закваска обладает несколькими характерными признаками:

• увеличивается в объёме в 2 раза в течение 4–6 часов после подкормки;
• имеет приятный кисло-фруктовый, сбалансированный аромат (без резких, спиртовых или гнилостных нот);
• становится пышной и воздушной, по всей массе видны пузырьки.

Есть простой способ проверить готовность закваски — тест на плавучесть. Возьмите небольшую чайную ложку закваски и опустите в стакан с водой. Если она всплывёт, значит, насыщена газами и готова к использованию.

Учтите, что даже «готовая» закваска продолжает совершенствоваться в первые пару недель.

Типичные трудности и что с ними делать

Плесень

Если вы заметили на поверхности закваски пушистые пятна зелёного, чёрного, розового или белого цвета — это плесень. В таком случае лучше выбросить закваску и начать процесс заново. Но не путайте плесень с другими явлениями: прозрачная жидкость (хуч) на поверхности или тонкая сухая плёнка — это не плесень.

Нет активности

Бывает так, что спустя несколько дней ничего не происходит. Самые распространённые причины:

• температура ниже 20 °C;
• использование хлорированной водопроводной воды;
• старая мука или мука с низким содержанием диких дрожжей.

Что можно сделать:

• поддерживать температуру в диапазоне 24–25 °C;
• использовать отфильтрованную или отстоянную воду;
• попробовать цельнозерновую ржаную муку;
• проявить терпение — иногда процесс просто занимает больше времени.

Жидкость (хуч)

Если вы увидели на поверхности закваски слой жидкости серого или коричневого цвета — это хуч. Его появление означает, что закваска «проголодалась» и израсходовала все питательные вещества. Слейте жидкость или перемешайте её с закваской и сразу же покормите закваску. Ничего страшного в этом нет — просто пора её подкормить.

Вы справились с выращиванием закваски — это уже большое достижение! Теперь наберитесь терпения и готовьтесь к следующему этапу — выпечке первой буханки. В следующем руководстве мы поделимся с вами рецептом первого хлеба.